동결건조는 그냥 얼리는 것과 무엇이 다를까요?

간식 봉지나 원료 설명에서 ‘동결건조’라는 말을 볼 수 있습니다. 얼렸다고 하는데 내용물은 차갑지 않고, 손에 들면 가볍고 바삭하기도 합니다. 냉동한 음식과 모습이 다른 이유는 이름의 뒷부분인 ‘건조’에 있습니다. 얼리는 데서 끝내지 않고, 재료 안의 물을 빼내는 과정까지 거치기 때문입니다.

냉동은 물을 얼리고, 동결건조는 그 물을 빼냅니다

재료를 냉동하면 그 안의 물이 얼음으로 바뀝니다. 물의 상태가 달라졌지만, 얼음은 여전히 재료 안에 있습니다. 냉동한 재료를 녹이면 다시 물기가 생기는 이유입니다.

동결건조는 여기서 한 단계를 더 거칩니다. 먼저 재료를 얼린 뒤, 장비 안의 압력과 온도를 조절해 얼음을 수증기로 바꾸어 빼냅니다. 냉동은 얼린 상태를 유지하는 방법이고, 동결건조는 얼리는 과정을 이용해 물을 제거하는 방법입니다. 동결건조를 마친 재료가 냉동식품처럼 차가울 필요가 없는 이유입니다.

얼음이 물로 녹는 단계를 건너뜁니다

보통 얼음을 꺼내두면 물로 녹는 모습부터 떠올리게 됩니다. 동결건조 장비 안에서는 압력을 낮추어, 얼음이 액체인 물을 거치지 않고 바로 수증기로 바뀌도록 합니다. 이 변화를 ‘승화’라고 부릅니다. 어려운 이름이지만 얼음이 물방울이 되는 대신 기체로 빠져나간다고 생각하면 됩니다.

얼린 재료를 장비에 넣고 압력을 낮춘 뒤, 건조에 필요한 열을 조절하면서 생긴 수증기를 제거합니다. 이어 남은 수분을 줄이는 건조 과정도 거칩니다. 집에서 재료를 냉동실에 넣어두는 것과는 장비가 조절하는 조건과 목적이 다른 셈입니다.

가벼운 형태는 수분이 줄어든 결과입니다

재료의 무게에는 원래 들어 있던 물의 무게도 포함됩니다. 동결건조 과정에서 이 물이 빠져나가면 무게가 줄어듭니다. 크기를 보고 생각했던 것보다 가볍게 느껴지는 이유입니다.

같은 재료를 냉동한 상태와 동결건조한 상태로 떠올려보세요. 냉동한 쪽에는 물이 얼음으로 남아 있고, 동결건조한 쪽에서는 그 물의 상당 부분이 빠져나간 것입니다. 겉모양이 비슷해 보여도 손에 들었을 때 느껴지는 무게와 질감이 달라질 수 있습니다. 원료의 종류와 가공한 형태에 따라서도 완성된 모습은 달라집니다.

과일 조각을 예로 들면 이해하기 쉽습니다. 생과일은 자른 면에 수분이 묻어나고, 동결건조한 과일은 그 수분이 빠져나가 한결 가벼운 상태가 됩니다. 같은 사과 모양을 하고 있어도 속에 남아 있는 물의 양이 다른 것입니다.

물을 빼낸 뒤에는 포장이 그 상태를 지켜줍니다

건조를 마친 재료도 공기 중의 수분을 다시 받아들일 수 있습니다. 제조할 때 물을 줄이는 과정과, 이후 주변의 습기를 막아주는 포장이 함께 필요한 이유입니다.

습한 공기와 오래 닿으면 건조한 상태를 유지하기 어려워집니다. 그래서 수분이 드나드는 것을 막는 포장을 사용하고, 개봉한 뒤에도 다시 밀봉하도록 안내합니다. 제조할 때 물을 빼냈다고 해서 이후에도 저절로 마른 상태가 유지되는 것은 아닙니다.

집에서는 받은 제품의 개봉 후 보관 안내를 따라주세요. 봉지를 여는 순간부터는 내용물이 주변 공기와 닿습니다. 필요한 만큼 꺼낸 뒤 포장을 잘 닫는 일은, 공장에서 만들어둔 건조한 상태를 집에서도 유지하는 데 도움이 됩니다.